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全国各地需要什么样的面粉?

发布时间:2017-06-04 浏览:500

面粉20
        面粉作为面制食品的上一环节,必须满足面制食品的需求。我国历史悠久、地广人多,不同地区的饮食习惯和食品结构非常复杂,食品品种也成千上万种。为了研究方便而且有代表意义,我们以占面制食品中80%左右的馒头、面条、饺子为研究对象进行分析探讨。从传统饮食习惯上看,淮河以北主食以面食为主;淮河以南主食以大米为主,而现在出现相互交融状况,南方吃面食;北方吃大米都越来越多,总体面粉消费量基本持平。虽然南方、北方吃的都叫馒头、面条、饺子,但是由于不同地区的饮食习惯、评价标准、加工工艺不同,对面粉的品质要求也不同,所以作为面粉必须根据不同地区的具体情况进行调整。
馒头
馒头:
广东、广西、福建
水包 中低筋粉 酵母、少量糖、泡打粉 松软,有一定咬劲,结构好
广 东
广式馒头 高品质低筋粉 酵母、糖、油、泡打粉,压片、刀切 松软、白、甜香、结构好
长江中下游
馒头 中筋粉 酵母或老面,加水多 松软、有一定咬劲
黄河以北大部分地区
馒头 中高筋粉 酵母或老面,加水少 硬、有咬劲、有层次、麦香味
面条:
福建
线面 蛋白延伸性好,蛋白质量高 加大量的盐,手工拉制,时间长(10小时) 细、不断条、均匀、不易浑汤、口感柔软
湖北
热干面 一般中高筋面粉 加碱加盐 爽滑筋道
河南
烩面 中高筋面粉,延伸性好 加盐,手工拉制,醒面2小时 拉制不易断、宽窄均匀、表面光滑、不浑汤、咬劲足
山西
刀削面 高筋面粉 手工切削 表面光滑、口感爽滑、筋道、不浑汤
兰州
拉面 中高筋面粉,蛋白延伸性好,蛋白质量高 加盐、蓬灰,手工拉制 粗细均匀、不断条、表面光滑、口感爽滑筋道
新疆
拉条 高筋面粉,蛋白延伸性好、筋力强、淀粉凝胶程度大 加盐,手工拉制、醒面2—4小时 弹性足、拉制不断条、均匀光滑、耐煮、不浑汤、非常筋道
各地
挂面 中高筋面粉,不同标准对面粉要求不一样 机器加工,有的加盐或碱 落条率、白度、光滑、耐煮、筋道、爽滑、浑汤
各地
湿面条 中高筋面粉,不同要求面粉不同 机器或手工,有的加盐或加碱 耐煮、筋道、光滑、浑汤、不返色

生饺子
饺子:
各地
饺子 高筋粉 机制、手工 筋道、不破皮
各地
速冻饺子 中高筋面粉,蛋白质要求高 机制、手工,速冻 不龟裂、耐煮、破损率低、煮后透亮、爽滑、筋道
从以上内容可以看出,不管是馒头、饺子、面条,不同地区都有不同的工艺,不同评价标准。目前市场上的馒头专用粉、饺子专用粉、面条专用粉,都是一种标准生产,不可能适合不同地区面制食品加工要求。而且随着人们生活水平的提高,生活节奏的加快,工业化生产必然取代手工生产成为主流。对面粉品质的稳定性、专一性要求将会更严格。要满足不同市场的要求,我们就要针对不同区域的饮食习惯,设计专用粉。所以在中国不应该有统一的馒头、饺子、面条粉的标准。只有多层次、多品种专用粉才能适应市场的需求。

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