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面粉里有大学问 看完从此不再出错

发布时间:2017-06-12 浏览:543

        只要你做过几次糕点就一定会发现,不同食谱用的面粉都不一样,什么高筋低筋全麦啊等等,想要更好的理解并且正确判断,用哪一种。首页:我们来看面粉的构造(此处弹出小麦解剖图),这是一颗麦粒,市面上大部分的面粉在处理研磨前都长这个样子,外面的皮叫麸皮,包含着胚乳还有胚芽,在制作面粉时,会将麸皮和胚芽去除掉,只剩下胚乳。全麦面粉则是由完整的小麦做成,包含了含有大量纤维还有微量元素的麸皮还有胚芽,所以比较适合用来制作健康”低卡路”的糕点。当然我们用的最多的还是白面粉,有着大量碳水化合物、蛋白质等等,当蛋白质和水混合,蛋便会产生谷胶,谷谷胶提供了面团有弹性的质地和味道,所以就造就了不同蛋白质含量面粉,做出来东西口感的不一样,有的就特别有嚼劲,有的就软绵绵,市面上贩卖的面粉自然就依照着蛋白质含量的高低来区分,通常是高筋、中筋还有低筋面粉而不同地区啊对不同面粉的叫法也不同,不确定的话可以查看面粉包装上的蛋白质含量。

还有一种在民间流传的辨别方法,(实际展示)就是你抓起一把面粉,将其紧紧的攥成一团,然后松开,轻轻的掂量下这个面粉,如果他能很快的散开,就是高筋面粉,但是呢,你如果抓起来攥攥, 你这样怎么晃,它都不会这么容易散开,就是低筋面粉。由于这个高筋面粉比较松散,也被叫作“桌面面粉”,在做面包酥皮,整理塑形是撒在桌面上的,就一定是高筋面粉。

下面我们就一起来感受一下,高中低面粉做出东西的质感:

高筋面粉也叫“强力粉”,含有较高的蛋白质,一般用来做面包、披萨底。

比如说:法棍,用的就是高筋面粉,你撕起来的时候,哇噻,非常有弹性啊,吃起来也很有嚼劲。         

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但是呢像是这种,质地稍微软一点的三明治面包,我们把他切开呀,用手搓会有小碎屑掉落,像这种就是蛋白质稍微低一点的高筋面粉。

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中筋面粉呀,含有适中的蛋白质,也是最常用的面粉,适合做马芬、酥皮、饼干,部分蛋糕面包,煎饼、包子、饺子和面条等等。面粉外包装没有特别说明啊(这里拍一下我们的蛋糕、面包袋子),基本就都是中筋面粉,我们平时吃的比较软的面包很多都是中筋和高筋混合在一起的,内部细质柔软,就像我们平时吃的小面包。

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而低筋面粉自然是含有较少的蛋白质,做出来的东西口感最松软的,而其中又分为蛋糕粉还有糕点粉,就个人经验来说,只要蛋白质含量低,是都可以用来做质地蓬松的糕点的,比如说海绵蛋糕(切开非常软,无撕扯感,然后一搓、揉),就完全散开了,因为这个里面没有太多的谷胶来将这些碎屑组合在一起,所以它特别松软,掰开后,也是立刻就……(散开)。

问:是否一定要严格使用食谱上要求的面粉?

其实除了做面包一定要用高筋面粉,其它随自己喜好。像是有烘焙师就会在做饼干时用蛋白质量高的,追求一个硬硬脆脆的口感。再比如说麦芬,大部分的食谱都会说用中筋面粉,但我个人呢是比较偏爱低筋,做出来的是更柔软,当然啊这些还是要你有些基础后啊再自行调整。

最后啊还有一种叫做自发面粉的东西,里面含有一定的泡打粉和盐,所以在烘焙时啊无需再加入其他的发酵剂,但我建议啊还是买普通的面粉,自己在面粉里面加发酵粉还有盐,这样不仅可以自行控制盐的用量,你还可以有效的防止自发粉放的时间过长,里面发酵粉效果降低的情况产生。


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